HJ SCHOOL 07
AMAZAKE & MARINATED
HJ SCHOOL07
AMAZAKE & MARINATED
2017.06.05.mon 10:30 - 12:30(定員 12 名)
PRICE 4,000 yen (Tax 込 )
場所:HJ GALLERY
〒631-0061奈良市三碓2-4-15-1
お問い合わせ先:0742-45-0230(株式会社北条工務店)

第7回目のHJ SCHOOLは、つくり手の思いある食材を丁寧に使い、 心地よく美味しい料理をつくるキッチンワークの松本知沙さんをお招きして、 麹を使用した甘酒のつくり方と甘酒を使ったサラダやマリネへ の活用法を学んでいただきます。

これから暑くなる夏に向けて、美容や疲労回復にいい甘酒を是非日々の生活に取り入れるきっかけにしてみてください。 その後、お肉お魚、乳製品、白砂糖は使わないマクロビオティックのマリネ料理やサラダを食べていただきながら、 マクロビオティックについて、食材について、調味料についてのお話をさせていただきます。

※30分前より受付いたします。
※駐車場の台数は限られております。あらかじめご了承ください。)
※予約が埋まり次第受付終了となりますので、ご了承ください。

キャンセルについて
前日・当日のキャンセルについては料金が発生いたします。
あらかじめご了承ください。

TEACHER

KITCHENWORK
松本 知沙
クッキングインストラクター 10 年前よりビーガンとして暮らす。
現在、奈良にてlocal vegan organic を基本としたcafe(KITCHENWORK) を営む。思いのある食材でお料理することは、心地よくておいしい。この事を生産者さんとの出会いから学び、自然の心地よさ、おいしいと感じる幸せの大切さを伝えるため日々、活動中。

http://www.kitchenwork.link

REPORT

HJ GALLERYのコンセプトでもある「丁寧な暮らし」。
「丁寧な暮らし」とはどのような暮らしでしょうか?
四季を慈しみ、私たちの心と体の基本でもある食に喜びを感じ、自分自身の「ちょうど良い暮らし」を知る。 HJ SCHOOLとは、2ヶ月に1度の偶数月に暮らしの基本に立ち返るSCHOOLです。

6月5日、午前10時半。夏目前。
気温も上がりはじめ、夏の気配を感じる1日のスタートと共にHJ GALLERYに続々と人が集まります。今回のテーマは「甘酒とマリネのおいしい関係」
つくり手の思いある食材を丁寧に使い、心地よく美味しい料理をつくるKITCHENWORKの松本知沙さんをお招きして、麹を使用した甘酒のつくり方と甘酒を使ったサラダやマリネへの活用法を学びます。

今回の先生、松本知沙さん

先生の「今まで甘酒を作ったことはありますか?」という質問に「はい」と答えられた方はわずか。みなさん興味は強くお持ちですが、実際に自分で作られるのは少しハードルが高く感じられている様子。

私も甘酒というと、一番に浮かんでくるのは「寒い日に温かい甘酒を飲む」という感じでした。でも実は甘酒の旬は夏。夏の季語でもあるのです。夏バテや美容にも効果があると言われている甘酒を、想像していたよりも簡単に調味料として日々の暮らしに取り入れる、そんなきっかけとなる時間がスタートします。

そもそも甘酒とは?というところから教えて頂きます

「甘酒の種類は大きく分けて2種類あります。酒粕を使用したものと、米麹を使用したもの。酒粕はアルコールを含むもの、米麹はでんぷんを糖化させることによって甘みを引き出します。」

「麹にも、玄米に麹を混ぜた玄米麹から白米の麹、生麹、乾燥麹と種類がたくさんあります」

麹をそのまま少し試食。  それぞれ味も異なることにみなさん驚き、興味深々です。

「基本の甘酒の作り方は自由度が高く、この配合じゃないとできないというのはありません。みなさんが失敗しやすく、そして重要なポイントとしては麹を保温して糖化させていく段階です。麹は80度以上になると菌が死んでしまうので、50度〜65度を目安に温度を維持させます。保温の種類もたくさんあります。何かを新しく買わなきゃというよりは、今あるもので一度試してみてください。」

この時、よく炊飯器で失敗したと聞くのは温度が上がりすぎてしまうからだそう。保温鍋がなくても、土鍋や空き瓶を使用しながら発酵させることは難しくなくできるようです。意外と瓶に入れると、温度がさがってもすぐ湯煎すれば温度が上がるので、やりやすいそう。

◆保温の仕方・種類

・保温鍋
・土鍋+布で包む
・ガラス瓶+布でくるむ+発泡スチロール
・魔法瓶
・炊飯器
など

実践!ここからは実際に甘酒をつくるところを見せて頂きました

◆乾燥麹でつくる基本の甘酒 準備物

・米麹(乾燥麹)500g
・ごはん500~750g
・水200~300cc(ごはんの半分ほどの量)

※麹の割合が多ければ、多いほど甘く発酵時間も短くなります。
ごはんの量が麹の量を超えないようにするとよい

◆乾燥麹でつくる基本の甘酒 作り方

1.鍋にごはんと水をいれ火にかけ、おかゆ状にする

2.1の鍋を火からおろし冷ます
 70度程度になれば、麹を加えてよく混ぜる

3.50度〜65度の間で8~12時間、保温する

4.時々温度が下がっていないか確認し、温度が下がっている場合には
 火にかけたり湯煎にかけたりする

5.お米のでんぷんが分解されとろとろになり十分な甘さになっていれば完成
 80度以上に加熱し発酵を止めるとさらに甘みが増す。
 冷蔵庫、冷凍庫で保管する

2の段階。お米と乾燥麹を混ぜた瞬間。 これが8時間経つと、ごはんがとけてどろどろになる

◆ポイント

・麹の量を増やすと甘くなり、短時間でできる。
・麹の量を増やさず、甘くするには
 発酵の途中で一度ブレンダーにかけ、粉々にする。
 麹の粒がより細かくなってごはんの糖化を促進させることにより、少し甘くなる。
・すっぱくなっている場合は失敗

本日の献立(ここに玄米ごはんと豆花というデザートも!)

最後には、甘酒をつかったサラダやマリネを頂きました。
甘酒フレンチドレッシングや甘酒味噌のマリネ液など、自然な甘さがお野菜やごはんとよく合い、いくらでもたべれてしまいそう。

みなさんも、甘酒を使ったレシピの幅広さに「本当に?」と驚き。

「思ったよりも日々の生活に取り入れれそう」「早速帰ったら作ってみよう!」と乾燥麹を購入して帰られた方も。
甘酒の持つ優しい甘みにすっかり引き込まれて、7回目のHJ SCHOOLは終わりました。

本日のおさらい

・甘酒をつくる重要ポイントは保温。
 温度を一定に保てるよう見守る。ただし一回50度を下回っても再度加熱するれば
 発酵は再開されるので、焦らない。

・麹とごはんの割合は、麹が多いほど甘い。(だけどコストもかかる)
 麹をごはんが上回らないようにすると十分な甘みを感じれる

・サラダのドレッシングやマリネなど、調味料のひとつとして使い方は様々!

文章:近藤沙紀 / 写真:奥山晴日

ACCESS

北条工務店

  • 631-0061 奈良県奈良市三碓2-4-15-1/HJ GALLERY
  • T:0742-45-0230
  • F:0742-45-0208
  • OPEN:8:30~18:00
  • HOLIDAY:隔週日曜日

電車でお越しのお客様

近鉄奈良線 富雄駅より徒歩8分

車でお越しのお客様

第二阪奈有料道路 壱分インターより車で12分
※ 専用駐車場をご用意しております。