HJ SCHOOL 05
利き珈琲
2,13 Mon
10:30-12:30
HJ SCHOOL05
利き珈琲
2017.2.13.mon 10:30〜12:30 (定員13名)
場所:HJ GALLERY
〒631-0061奈良市三碓2-4-15-1
お問い合わせ先:0742-45-0230(株式会社北条工務店)
偶数月の第2土曜日開催

第5回目のHJ SCHOOLは、丁寧にローストした飲みやすく美味しいコーヒーを淹れるnakayamacoffeeの中山修也さんをお招きして、数種類のコーヒー豆を使いながら、利きコーヒーをしていただきます。

美味しいコーヒーの淹れ方を実践していただきながら、甘みや酸味、時にはチョコレートや草花の表現など、その味わい方、感じ方の共有をしていただきたいと思います。

コーヒーのさらなる魅力を知っていただきながら、自分自身はどういったコーヒーが好きなのかを確かめて頂くのもいいかもしれません。

最後に美味しいコーヒーと焼菓子でゆったりとしていただきながら、さまざまなご質問にお答えします。

TEACHER

nakayamacoffee
中山 修也
2009年10月、移動販売からスタートし、翌年に中山珈琲焙煎所をオープン。京都の最南端より厳選したアラビカ種スペシャルティグレードの豆のみを使用し、ご注文いただいてから丁寧にローストした自家焙煎珈琲豆を販売。
http://www.nakayamacoffee.com/

REPORT

HJ GALLERYのコンセプトでもある「丁寧な暮らし」。
「丁寧な暮らし」とはどのような暮らしでしょうか?
四季を慈しみ、私たちの心と体の基本でもある食に喜びを感じ、自分自身の「ちょうど良い暮らし」を知る。 HJ SCHOOLとは、2ヶ月に1度の偶数月に暮らしの基本に立ち返るSCHOOLです。

2月13日、午前10時。
気持ちよく晴れた朝。1日のスタートと共にHJ GALLERYに続々と人が集まります。
開かれたのは nakayamacoffeの中山修也さんの「利き珈琲」。
丁寧にローストした飲みやすく美味しい珈琲を淹れられる中山さんは 2009年に移動販売からスタートされ、翌年中山珈琲焙煎所をオープンされました。
今では店舗だけではなく様々なイベントに出張販売もされご活躍されています。

今回の先生、中山修也さん

挽きたての珈琲豆の香り、お湯を注いだ瞬間立ち上がる湯気。 珈琲の色と香りには思わず深呼吸してしまうような、癒しの効果があるような気がします。
そんな珈琲には産地や豆の炒り具合によって味も異なってきますよね。 表現方法も甘みや酸味、時にはチョコレートや草花の表現など幅広い。

「普段何気なく、好きかも?と思っているのが、どんな珈琲なのか コーヒーのさらなる魅力を知っていただきながら、自分自身はどういったコーヒーが好きなのかを確かめて頂く、そんな機会にしたいと思います。」

というお話しから始まったHJ SCHOOLは、今までなんとなく”わかったつもり”でいた珈琲の魅力を より具体的に知り、毎日の一息つく時間をより豊かにしれくれそうな、学びのあるものでした。

珈琲 評価方法「カッピング」に挑戦

珈琲豆そのものの香りや味をよりはっきりと感じ、評価するために実際にプロの方が判断される方法 ”カッピング”(ワインで言うテイスティング)の体験から始まりました。 今回は5種類の産地・煎り具合のものを、豆を挽いた直後の香り、お湯を注いで蒸らした後の香り・味を専用のスプーンを使用して比較。

準備物

・珈琲豆 20g(今回は5種類)
・ブレンダー(豆を挽くためのもの。電動でも手動でも可)
・お湯 200ml(1つの珈琲豆につき、200ml)
・ボール(口が広く、300ml程入るもの)
・スプーン(スープスプーンなどで代用できます)
・お水(口直し用に飲むもの)

実践

珈琲豆を20gずつ挽いてボールにわけ、沸騰したお湯を200ml注ぐ

ここで、4分間待つ

「美味しい珈琲は特に豆の鮮度が重要です。一度挽いてしまうと酸化して香りがどんどん飛んでしまうので、豆は直前に挽いてください。 その豆の煎り具合によって、お湯を注いだ時の色の濃さも異なります。」

お湯は全体にお湯がかかるように、一気に注ぎます。

広がる珈琲の香りに、少し緊張気味だったみなさんの雰囲気がゆるみ、笑顔が。

ブレイク(蓋になっている部分をスプーンで割って取り除く)

「蓋となっている部分を割ったその瞬間、香りが広がります。これをブレイクと言います。 この瞬間を逃さないように、顔をぐっと近づけて香りを楽しんでください。」

浮いている珈琲豆は丁寧に取り除き、次のテイストに備えます。

テイスト(熱々よりも少し冷めてからの方が、より香りを感じられる)

「丁寧に浮いている珈琲豆を取り除いたら、スプーンに半分程すくい、ズッと音を立てて勢いよく口に含みます。 吸い込んだ時、霧状になることでより香りや味をつかむことができます。」

「純粋にどれがおいしいかな?という視点で感じてみてください。 珈琲の味を判断するのにわかりやすいのは、苦味・酸味・コク・飲みごたえなど。 細かく分けて感じ取っていくと、好みが見つかりやすいですよ。 温度が下がると感じ方も変わるので、同じ種類でも何度か試します」

より一つずつをクリアな状態で感じるため、合間にお水を飲むのもポイントだとか。 これが好き!という感覚や温度が冷えるごとに味が変化していく様子を 酸味と苦味のバランスを感じとったり、産地や風味を確認しながら楽しく試していきます。

思い思いに試して。

この後、”ブラインド”という、珈琲豆の種類を見ないで、種類を当てる体験も。 「飲めば飲むほど全然わからない!」と賑やかな時間でした。

自分の好きな珈琲が見つかったら…より素敵な珈琲時間を。

 カッピングの後は、それぞれが見つけた好きな珈琲をドリップ式で淹れて頂き、お菓子をいただきました。 珈琲が入るまでは自由な時間だったのですが、みなさんおいしい珈琲の淹れ方を見たくて、中山さんの周りに集まります。 すると質問がたくさん。いくつかポイントをご紹介します。

◆ペーパードリップの時の淹れ方は?

15gのコーヒ豆に200mlのお湯を使用

(1) 淹れる直前に豆を挽く
(2) お湯の温度は85度を目指す(沸いてから少し冷めた状態。熱すぎると濃くなってしまう)
(3) カップを温める
(4) 豆の真ん中に少しお湯を注ぎ、蒸らす。真ん中から注ぎ、ふくらむ泡を広げるように
 ※ふくらんだ泡を壊さないように、お湯を注ぐ
 ※この時、ペーパーフィルターにはお湯を当てない(フィルターにあたると、豆を通らずそのままお湯が落ちてしまう)
(5) フィルターを通ったお湯が全て落ちきる前に引き上げる(えぐみがでないよう)
※フィルタの中に少しお湯が残った状態で、200mlになるのが良い

◆ペーパーフィルターの形によって味が異なる?

「円錐型はより豆本来の味を感じやすいと思い、 いつも円錐型を使用しいます。 ただお湯の注ぎ方で味が異なるので、良く言えば、あっさりとかしっかり目に淹れ分けれる。悪く言え ば味にムラがでやすいですね。台形型のフィルタはどんな淹れ方でも大きく変わらないと思います。」

◆ペーパードリップ以外の淹れ方の特徴は?

ネルドリップ:
布製のフィルターで珈琲を抽出。紙のフィルタより目が荒いので、豆の油分も落ちやすくコクを感じられます。ただ、布のお手入れやついてしまった匂いの問題もあります。

水出し珈琲:
8~10時間水につけておくことで、ゆっくり抽出する。苦味が少なく味がまろやかに。

◆豆を挽くブラインダー種類って?

電動と手動で比べると手引きの方が香り高く・味がまろやか美味しい。 電動で購入をされる場合は刃がぐるぐると回るタイプよりも、刃の噛み合わせによって挽く(臼の原理)タイプがオススメ 臼状になることで、コーヒー豆を挽いたときの粒の大きさがより均一になります」

本日のお菓子はten tonさんのチョコレートチーズケーキ

最後は珈琲とお菓子をいただきながら、珈琲に合う、お菓子やフルーツの選び方を教えていただきました。
とびきりのケーキや和菓子、時には果物まで。珈琲とのマリアージュはどのように選んだらいいのでしょうか?

「基本的には同じような味わいがあると相性がいいです。 例えばフルーツにはフルーティーさを感じられる珈琲、チョコレートにはどっしりとした珈琲、など。 軽い珈琲とどっしりしたお菓子だど、珈琲の風味が負けてしまうことも。」

お互いを生かすには、それぞれの相性を考えて選ぶということに、 「重ためのお菓子には軽めの珈琲など、バランスをとるものかと思っていた!」と驚きの声も。

最後には、お家に帰っても実践できるように、本日使用した3種の珈琲豆とドリップでおいしく淹れるための説明書をお土産に頂いて。

「家に帰ったら、早速家族に珈琲を淹れてあげよう。」
「朝、少しゆっくりと珈琲を淹れて1日をスタートさせよう。」

珈琲を淹れる時間への向き合い方が変わる、そんなワクワクした確信を感じて5回目のHJ SCHOOLは終わりました。

本日のおさらい

・珈琲豆はとくにかく鮮度が大事。淹れる直前で挽くこと。
・自分の好きな珈琲を知るためには、珈琲の味を細かく分けて感じ取ること。
・珈琲のおともには、同じような相性をもったものと合わせること。

文章:近藤沙紀 / 写真:奥山晴日

ACCESS

北条工務店

  • 631-0061 奈良県奈良市三碓2-4-15-1/HJ GALLERY
  • T:0742-45-0230
  • F:0742-45-0208
  • OPEN:8:30~18:00
  • HOLIDAY:隔週日曜日

電車でお越しのお客様

近鉄奈良線 富雄駅より徒歩8分

車でお越しのお客様

第二阪奈有料道路 壱分インターより車で12分
※ 専用駐車場をご用意しております。